WILD

Als het wildseizoen start, veranderen de menukaarten in de restaurants en maken de heerlijkste wildgerechten hun herintreden. Met het boek Wild van Harald Rüssel kunnen deze smakelijke gerechten nu ook thuis worden bereid.
Harald Rüssel begint bij de basis en besteedt daar de nodige aandacht aan: van de juiste behandeling van geschoten wild tot basistechnieken in de wildkeuken. Daarnaast laat hij zien hoe de verschillende soorten groot en klein wild het best tot hun recht komen in diverse gerechten. Wie eenmaal weet wat de juiste ingrediënten voor een echte hertenrollade zijn en wat het perfecte kookpunt van een wildzwijngoulash is, kan een wildgerecht nooit meer laten mislukken.

De meer dan honderd beproefde en eenvoudig te begrijpen recepten van professionele chef-kok en fervent jager Harald Rüssel richten zich voornamelijk op debereiding van het wild. Ze worden aangevuld met een uitgebreide collectie van bijgerechten en basisrecepten die kunnen worden gecombineerd naar wens en smaak.

Kookboeken, iets waar ik vroeger straal voorbij liep, soms zelfs even ‘Smalend overheen’ keek. Maar zeg nooit  “Nooit” want het tij kan steeds keren. Na reeds enig tijd in de kookwereld toegetreden te zijn via de koksopleiding in het CVO kan ik geen kookwinkel meer voorbijgaan zonder even te kijken. En ja kookboeken zijn plots ook heel interessant geworden. Althans sommige toch...
WILD is ook zo’n exemplaar en van een exemplaar gesproken! ’t Is niet zomaar eentje. Je hebt hier een prachtige uitgave die zondermeer gewoon op je salontafel mag liggen. Groot formaat, prachtige én inspirerende foto’s, kwaliteitspapier en een pak achtergrondinfo. Maar een kookboek mag nog zo mooi zijn het dient om je te helpen en inspiratie op te doen. Daar voldoet het ruimschoots aan. Na een mooie inleiding langsheen ‘De weg naar Koken’ en ‘De weg naar buiten’ krijg je een paar ‘lessen in wild’ vooraleer je aan het echte werk komt. Het echte werk is onderverdeeld in een deel ‘kookschool’ waarin je wegwijs gemaakt wordt in bouillons, fonds, sauzen en farces. Alles helder en klaar beschreven net zoals een ‘geklaarde’ wildbouillon. Daarna volgen er de meest voor de hand liggende delen zoals soepen, gerechten geordend op soort wild en bijgerechten. Dit prachtige werk wordt dan nog eens vervolledigd met een alfabetische lijst van recepten, een thematische lijst en een aantal registers.
Per gerecht staan alle ingrediënten goed vermeld per gram, milliliter, aantal stuks en war het niet anders kan met een ‘lepel’aanduiding gewoon zoals het moet zijn! De recepturen zijn zo beschreven dat je echt geen hobbykok moet zijn om die te maken. Echter één voorwaarde: “je moet het wel graag doen!”
En deze die ervoor aan tafel mogen mee aanschuiven zullen dit betreuren.

Jan Stevens