Koken tussen vulkanen

Een kleine vijf jaar geleden startte Ko Sliggers zijn Italiaanse avontuur. Hij laadde zijn spullen in een bus en vertrok naar het zuiden. Gewapend met een woordenboek Italiaans vroeg hij koks, huisvrouwen en vissers het hemd van het lijf over hun Italiaanse keuken. Hij deed hiervan verslag in het VPRO-programma ‘De zaterdagbijlage van de Avonden’.
Het leven in Zuid-Italië beviel Sliggers zo goed dat hij bleef. Hij ging aan de slag als kok op het eiland Lipari en bleef ondertussen speuren naar de culinaire geschiedenis van deze streek. En naar de herkomst en merkwaardigheden van de ingrediënten die hij gebruikte in de keuken. Het bleek de perfecte basis voor een prachtig kookboek. Een boek waarin Sliggers het beste van zichzelf laat zien als kok én vormgever.
Koken tussen vulkanen is gevuld met meer dan 240 recepten en informatie over een groot aantal ingrediënten. Ook de bijzondere culinaire geschiedenis van het zuidelijke Italië komt uitgebreid aan bod. Maar liefst drieduizend jaar culinaire cultuur is hier terug te vinden in de pannen. Van invloeden uit het vroegere Perzië en Noord-Afrika tot de banden met Genua…

Dit wel heel erg atypische kookboek is al een jaar of drie op de markt ( werd kookboek van het jaar 2014 ) maar kwam pas onlangs in mijn keuken terecht. Het beantwoordt totaal niet aan de huidige trend van blitse kookboeken met hun prachtige food pictures, Het ziet er eerder uit als een retro kookboek met gewone kleine foto’s geplakt bij recepturen, ook de rug ontbreekt en je ziet gewoon de binddraden zitten. Ik vermoed, zonder ze in een verdomhoekje te willen plaatsen dat dit echt een boek is voor hipsters. Kwestie van een beetje de meest passende sfeer van dit boek te kunnen meegeven.
Als je het, nadat je hebt gewikt en gewogen want ’t blijft een bijzonder ding, openslaat kom je een collage tegen met wat foto’s, wat geschiedenis en wat ogenschijnlijk lukraak gekozen teksten die je onmiddellijk in een zuiderse en warme sfeer zetten. Nadien volgt een inhoudstabel, ook weer apart in zijn opmaak. Die geeft je een inhoudelijk overzicht. Eerst een korte ode aan dat stukje land tussen de vulkanen en daarna een ongelooflijk boeiend stuk geschiedenis over het ontstaan van de Italiaanse keuken. Daaropvolgend, en toen was ik volledig weg: “De beschrijving van de producten.” Dit deel zou gerust verplichte leerstof mogen zijn in alle koksopleidingen. Van de 26 meest voorkomende groenten, fruit en specerijen wordt hier de ontstaansgeschiedenis beschreven met linken naar het hedendaags gebruik, dit is zo verrijkend.
De recepten die volgen, want daar koop je dus wel een kookboek voor zijn verdeeld in 7 hoofdstukken: sughi, antipasti, primi, contorni, secondi, dolci en merende.
In het deel ‘sughi’ of de sauzen lees je de bereiding van de zes basissauzen, je merkt meteen dat de auteur wel echt van de Italiaanse keuken houdt. Dit zijn dé meest pure recepten die je kan vinden, vol van smaak en slow cooking zoals het hoort.
Alle volgende delen worden vooraf gegaan met een pagina waar alle gerechten in een mozaïek van kleinen foto’s zijn weergegeven. Als je de antipasta even doorbladert en verlekkerd naar de panelle, (ik hou van zuur) of de caponata di erbe spontanee inleest komt het water je echt in de mond, maar dat is nog niks vergeleken met wat zal volgen in de volgende delen. Je wordt meegenomen doorheen een culinair spektakel van pasta’s, soepen, bijgerechten, stoofschotels en visbereidingen. En zoals het hoort staan de pasta’s bij primi en de zware vlees en vis bereidingen bij de secundi. Niet dat de vegetariërs geen blik gegund wordt want als er één keuken is waar vegetariërs kunnen uit snoepen is het wel de Italiaanse keuken, cuscus trapanese of de carciofi ripieni liegen er niet om. Het is echt onbegonnen werk om de recepten te omschrijven, gewoon beter even een paginafoto plaatsen.
De limoncello op p. 19 maakte ik al en er zullen nog een hele rits proeverijen volgen.
Lang geleden dat ik zo’n rijk gedocumenteerd én tezelfdertijd zo’n smaakmakend boek doorbladerde, heerlijk om lezen, om te watertanden en uit te testen.
 
Jan stevens