Handboek voor de perfecte kip

Dat we met een grote boog om de plofkip heen moeten lopen weten we inmiddels allemaal. Maar hoe herken je een echte kwaliteitskip? Hoe krijg je thuis zo’n lekker krokant velletje voor elkaar? Hoe ontbeen en vul je stap voor stap een bout of hele kip? En wat is het geheim van de perfecte kippenbouillon?
Handboek voor de perfecte kip geeft de definitieve antwoorden. Marcus Polman bezocht tientallen boeren, chefs, poeliers en slagers in binnen- en buitenland om te onderzoeken wat er komt kijken bij het bereiden van een superieur kippetje. Daarbij geeft hij dé 25 klassieke kiprecepten: van een foolproof coq au vin tot in eendenvet gekonfijte kippenbout; van Bresse-kip à la crème tot all American fried chicken met zelfgemaakte chilisaus.
Over de auteur:
Marcus Polman is culinair journalist en auteur van de kookboekenserie De perfecte kok en Handboek voor de perfecte steak. Hij is hoofdredacteur van het online foodmagazine FavorFlav.com en is jurylid van het tv-programma MasterChef Holland.

Ik eet al lang geen plofkip meer, koop geen kipfilets waarvan ik de oorsprong niet ken. Geef mij maar een goed bio kip, of een vrije uitloop kip, een Mechelse koekoek of een Bresse-kip, ik betaal er graag zelfs het driedubbele voor! Kip moet je proeven, smaken en daar moet je ook kunnen in bijten. Een kip goed klaarmaken vraagt enige vakkundigheid. Het begint al met de anatomie van de kip. De borst en bouten hebben volstrekt andere eigenschappen en vragen verschillende bereidings- technieken en tijden, een hele kip klaarmaken is dan weer anders en dan spreken we nog niet van gevulde kip of de vol au vent. Met al die vragen ging Marcus Polman op onderzoek. Hij sprak met boeren, chefs, poeliers en slagers in binnen- en buitenland. Dit alles resulteerde in een knap kookboek met veel informatie, achtergrond en uiteraard heerlijk recepturen.
Dat alles begint met uiteraard met de basis, meteen het eerste hoofdstuk. Daar wordt in 10 gouden regels de juiste werkwijze aangegeven. Kip klaarmaken wordt een echte kookkunst hiermee! Nadien maak je kennis met “Het beest.” Van plofkip naar raskip, zie je de verschillende rassen passeren en krijg je een reportage van een specifieke fokkerij, mooi om lezen. Deze informatieverstrekking loopt verder met het hoofdstuk: “Het vlees.” Je leert de delen van een kip kennen en benoemen en de verschillende rassen.  Opnieuw sluit dit hoofdstuk af met een reportage, ditmaal bij “Blije kippen van het Franse platteland.”
Hoofdstuk 4 “Kop tot kont,” legt haarfijn uit hoe en welke bouillons er getrokken kunnen worden. De basisbouillon, fond, consommé en glace geven hun geheimen prijs met als toemaatjes kippenlevermousse gebakken kippenlever en het knapperig kippenvel uit de oven. De terugkerende reportage is er dan eentje waarover ikzelf razend enthousiast ben, de cultkip uit de Bresse.
“ Ken je technieken & bereidingen en smaakmakers ronden dit wel heel uitgebreide informatieve deel af. We zitten dan reeds halfweg het boek.
“ 25 klassiekers, ” geven je dan uiteindelijk dat waarvoor je een kookboek in huis haalt, recepten! Het stuk voor stuk klassiekers zoals gebraden boterkip uit de oven, hemelse coq au vin, pot-au-feu met Franse kip, majestueuze vol-au-vent en de sappigste kipfilets die je ooit at, om er maar een paar te noemen. Met: “ De beste tandoori chicken uit de oven of  Kipkorma met fluwelzachte kokos-amandelsaus,” worden de exoten ook niet vergeten. Elk recept is voorzien van een mooie foto, een duidelijk stappenplan, ingrediëntenlijst en bereidingstijden, goed uitgelegd om er direct in te vliegen.
“ Handboek voor de perfecte kip,” doet waarvoor het gemaakt is. Het laat je kennismaken met de kip, bezorgt je véél informatie maar helpt je vooral om de echte smaak van kip te ontdekken. Als dit bij je kookboeken selectie terechtkomt dan zal je nooit nog een plofkip koppen.
 
Jan Stevens