Koken voor kardinalen
‘Een vakkundige en competente meester-kok streeft naar een goed begin, een beter middendeel en een best einde. Hij gaat te werk als een bedachtzame architect die na het maken van een goede tekening een stevige fundering legt en daarop een nuttig en fraai bouwwerk plaatst – waarmee hij de wereld verblijdt.’ Aldus meester-kok Bartolomeo Scappi in zijn verhandeling over de kookkunst die in 1570 in Venetië gedrukt is, prachtig geïllustreerd met zevenentwintig prenten van de ideale keukeninrichting en al het benodigde keukengerei van een hof.
Scappi is als kok in dienst geweest van diverse kardinalen én van paus Pius V. In ruim negenhonderd recepten schetst hij tussen de regels door een suggestief beeld van het leven in en om het Vaticaan. Zijn menu’s voor feestelijke banketten aan de oever van de Tiber geven een goed beeld van Romes rijkdom. Hij luisterde ze vaak op met kunstige pronkgerechten, zoals een kasteel van deeg, gevuld met levende vogeltjes die blij wegfladderden als de pastei werd aangesneden.
Voor de echte gepassioneerde koks die ook nog graag de historiek van onze Westerse keuken verkennen kan ik dit prachtig uitgevoerde naslagwerk ten zeerste aanbevelen. ‘t Gebeurt niet veel dat een buitenlands historisch kookboek vertaald wordt maar de “Opera dell’arte del cucinare’ van Bartolomeo Scappi is er een dat niet anders verdient. Vertaalt als “koken voor kardinalen” is dit heel toepasselijk gezien de copieuze inhoud. De inhoud dateert van eind zestiende eeuw toen de Italiaanse keuken al redelijk verfijnd werd. Je ontdekt er o.a. al de schitterende ravioli & gnocchi maar wees bedacht het boek brengt je ook terug naar essentie van eten. Elk gekend dier in onze keuken wordt letterlijk binnenste buiten gedraaid en je staat dikwijls versteld van wat er allemaal gegeten werd. Bartolomeo Scappi is bij verschillende kardinalen en zelfs paus Pius V in dienst geweest en zijn schrijfsels zijn toen ook al gedrukt en gelezen. ‘Koken voor kardinalen’ is een samenstelling van zes van zijn boeken, rijk geïllustreerd met historische pentekeningen met als eerste een verhandeling tot zijn leerling Giovanni daarna de diverse bereidingswijzen van het vlees van zowel viervoetige dieren al gevogelte; over de aard en het nut van vis; over menu’s en de volgorde waarin men de gerechten opdient; over deegwaren en de wijze waarop men taarten en pasteien bakt en als laatste over voedsel voor herstellende zieken.
Het is onthutsend voor ons met onze thermomixen, keukenrobots en alle andere zo praktische hulpmiddelen om te lezen en te ervaren hoe het koken in de renaissance nog een echt ambacht was dat alleen kon verkregen worden na lang en hard werken. De authentieke gravures van de onbekende illustrator dragen veel bij aan dit besef.
De uitgave zelf is erg verzorgd en oogt historisch klassiek met zijn hardcover, stofomslag en twee kolommendruk op elke pagina. Dat het leeslint, waar ik zo van hou niet ontbreekt is maar goed ook want dit boek lees je niet zomaar in één ruk uit. Neen, dit is een boek waarvan je met mondjesmaat proeft, ontdekt en van de ene verbazing in de andere valt.
Tussen al die omschrijvingen van recepten, recipiënten en natuur producten want chemische bewaarmiddelen bestonden nog niet, bio pur sang, is de historiek van het pauselijk leven niet onaardig om lezen. En als ik dan toch een minpuntje ervaar dan is het wel het ontbreken van een register maar dit is dan waarschijnlijk om de historische context te bewaren.
Jan Stevens