Najat 80 kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko
Echt Marokkaans koken leer je pas echt met dit kookboek van Najat Kaanache. Ze werkte bij de beste sterren¬restaurants ter wereld, waaronder El Bulli en Noma, en heeft nu haar eigen restaurant, NUR, in de medina van Fez. Koken met natuurlijke ingrediënten, maar wél met sterallures.Najat Kaanache neemt je in dit kookboek mee op een culinaire reis door Marokko. Een kleurrijk boek met 80 recepten, achtergrondverhalen en schitterende fotografie.
Dit zwaargewicht ligt al een tijdje in mijn keuken, imposant ligt het tussen mijn collectie, indrukwekkend en heavy. Al bij het eerste doorheen bladeren overkomt je een Wow-gevoel. Dit is meer dan een kookboek. Dit is Marokko. Al van jongs af aan werd topchef Najat Kaanache als klein meisje betrokken bij het koken. Het de Marokkaanse cultuur, de training later voor man en kinderen te koken. En dat heeft blijkbaar zijn vruchten afgeworpen. Najat werd geboren in San Sebastian, in een Baskische buurt. Daar werd meteen de basis gelegd voor de zo typerende Baskisch-Marokkaanse hapjes. Het werd meer dan dat. Ze reisde als chef de wereld rond om uiteindelijk in de medina van Fez haar eigen restaurant te starten. Dit alles is uitgebreid te lezen in de inleiding waarna dan datgene komt waarvoor je zo’n kaliber van een kookboek in huis haalt, de gerechten. Het ene gerecht zal al gemakkelijker te bereiden zijn dan het andere maar dit is geen kookboek voor beginners, hier mag je niet aarzelen of er met een bang hartje aan beginnen. Gewoon doen! En laat je inspireren.
80 recepten onderverdeeld onder 14 hoofdstukken waarvan de meesten voor de hand liggen zoals brood, salades, soep, vlees en vis maar ook minder voor de hand liggende, daarvoor is het de Marokkaanse keuken zoals citroen, nur en inmaken & fermenteren. Dat dit meer is dan een kookboek lees je al onmiddellijk bij het volgende hoofdstuk Citroen. In dit hoofdstuk evenals in het daaropvolgende hoofdstuk Inmaken & fermenteren legt Najat de verbinding met de Marokkaanse cultuur en historie. En die ingelegde citroen dat raad ik iedereen aan. Het recept is eenvoudig, je vindt het terug als het eerste recept van het boek, eenvoudig en iets dat je salades, couscous en dressings e.d. een boost zal geven. Er volgen nog een rits heerlijkheden.
Moest ik verplicht worden om slechts één hoofdstuk eruit te halen dan zou zeker de salades zijn. Fenomenaal zijn die, of zullen die zijn als je ze proeft. Het zijn niet veel maar top. Ik maakte de wortelsalade met grapefruit, een die uitblinkt in zijn eenvoud maar met een smaak die je omverblaast. En maak dan meteen maar ook de wortelpuree met grapefruit deze is grandioos!
De Vis en vleesgerechten dat wordt andere koek. Hier moet je echt al je kunnen uit de kast halen. Zeker als je borden met Sepia in tomaten-paprika-gazpacho; Makreel in Escabeche; Gestoomde pulpo of de runderschenkel; gebraden kip in de chocoladesaus en gemarineerd klapstuk ziet passeren. Het bekijken van de prachtige foto’s van de bereidingen, de landschappen en de borden zijn een lust voor het oog. Ooit ga ik mij wagen aan de ossenhaas met roze saus en paddenstoelen, een receptuur van drie pagina’s die je op scherp stellen en je timemanagement aan de rand van het haalbare zet maar wat een bord moet dat niet zijn.
Als flexitariër en weinig-carnivoor ben ik enorm gecharmeerd van het hoofdstuk Groenten & bijgerechten. De reeks gerechten en fotomateriaal laten je mond niet droog staan.
Het is een boek waar ik niet over uitgepraat geraak. Je struint erin rond en botst van de ene culinaire ontdekking op de andere. Ze laten je kennis maken met de rijke Marokkaanse keuken maar ook met de warme Marokkaanse cultuur. Ik ben er compleet weg van.
Jan Stevens, redacteur boekensite.gent